文、圖/廣州日報全媒體記者龍錕
脆肉鯇因肉質(zhì)爽脆被食客追捧，價格也比普通草魚高上數(shù)倍。但脆肉鯇本就是從普通草魚變身而來，養(yǎng)殖的秘訣之一是給草魚喂食蠶豆，喂食的時間一般會長達4個月。
為什么喂食蠶豆就能使魚肉從松散的狀態(tài)變成爽脆勁道的口感呢？近日，中國水產(chǎn)科學研究院珠江水產(chǎn)研究所謝駿研究員團隊在魚類肌肉質(zhì)構調(diào)控機制研究上取得新進展，對“口感”變化的原理進行科學的解釋。
他們的論文在國際知名期刊《Food Chemistry》在線發(fā)表，該論文得到國家大宗淡水魚產(chǎn)業(yè)技術體系項目資助。
脆肉鯇也會患上“蠶豆病”
該研究團隊發(fā)現(xiàn)脆肉鯇血液的抗氧化能力降低，ROS含量增加，引起細胞蛋白和脂質(zhì)過氧化，致使紅細胞裂解。這種現(xiàn)象與“蠶豆病”的病理癥狀極其相似。
謝駿告訴記者，在食用一段時間蠶豆后，脆肉鯇在養(yǎng)殖脆化后期，也會出現(xiàn)類似于溶血、缺氧、器官功能性病變等現(xiàn)象，甚至過度脆化的脆肉鯇會由于血液循環(huán)障礙直接導致死亡。不過養(yǎng)殖生產(chǎn)者掌握了這個規(guī)律，在脆化養(yǎng)殖臨近后期時，停止投喂蠶豆，改回全價配合飼料，又能使得鯇魚保持脆化結果又不出現(xiàn)嚴重溶血、缺氧、器官功能性病變等現(xiàn)象。
該研究團隊還發(fā)現(xiàn)，草魚脆化過程發(fā)生了“代償性代謝轉移”。這意味著草魚在攝食蠶豆后，體內(nèi)出現(xiàn)溶血、組織結構破壞及代謝、功能性障礙時，脆肉鯇機體通過相應器官的代謝改變、功能加強等來補償?shù)倪^程。比如脆化過程中，運動減少糖代謝下降，魚類肌肉的脂肪轉移在腹腔蓄積。
ROS在肉質(zhì)變化中起到關鍵調(diào)節(jié)作用
ROS雖然對肌體有損傷作用，但這項研究也首次證實了ROS在草魚肌肉質(zhì)構增加中起到關鍵調(diào)節(jié)作用。所謂質(zhì)構，就是通過質(zhì)構儀測定的參數(shù)，包括硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性等指標。而質(zhì)構儀就是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機構實驗室等部門研究食品物性學有力的分析工具。
通過質(zhì)構儀的分析，脆肉鯇的肉質(zhì)相比于普通草魚在硬度、彈性、粘聚性都有提高，由此脆肉鯇就有了“打邊爐，肉也不松散”的特點。
謝駿告訴記者，他們的研究表明ROS可能通過減少膠原轉運、導致膠原積累增加，從而促使肌肉纖維間質(zhì)更加厚實。ROS還會通過干擾Ca2+離子結合，破壞actin-myosin間的相互作用，從而減小肌纖維直徑、出現(xiàn)細小纖維。
謝駿表示，目前脆肉鯇產(chǎn)業(yè)“肉質(zhì)脆化”還存在一些技術瓶頸問題，主要包括“不脆”“半脆”等現(xiàn)象。“這項研究可以提供一些方法去改變其他魚類肉質(zhì)，如下一步我們將推出蠶豆替代物通過‘ROS式誘導’更加精準地改變魚類肉質(zhì)脆度，解決產(chǎn)業(yè)中的‘不脆’‘半脆’問題。”他說。
如果通過顯微鏡觀察對比普通草魚與脆肉鯇肌肉切片的區(qū)別，脆肉鯇的肌肉呈現(xiàn)更加“粗壯”的白色紋理，那便是富含膠原蛋白的肌肉纖維間質(zhì)。而膠原蛋白的作用是使結締組織具有良好的結構與機械力學性能，如張力強度、拉力、彈力等，從而對機體起到支撐、保護的作用。這解釋了脆肉鯇肉質(zhì)為何更硬更富有彈性。此外，脆肉鯇的細小纖維更多，這也意味著肉質(zhì)更加嫩。
什么是蠶豆病
因為氧化作用，人體與金屬一樣會不斷地受到氧的腐蝕而“生銹”。這種“生銹”體現(xiàn)在人體的細胞水平上，比如人體各種器官隨著年齡的增大不斷地老化就是“生銹”的直觀表現(xiàn)。
簡而言之，氧氣會在細胞水平上損傷身體，這種損傷主要由人體內(nèi)的活性氧（ROS）來進行。
蠶豆作為一種蛋白質(zhì)豐富的豆類廣泛應用于食品和飼料，但它還是一種天然的促氧化劑，許多研究發(fā)現(xiàn)蠶豆會誘導血液中ROS的增加。
有些人天生不適合吃蠶豆，因為他們體內(nèi)缺乏一種酶——葡萄糖六磷酸脫氫酶（英文簡稱為G6PD），所以患者的紅細胞容易受一些氧化因素的影響，而蠶豆中就含有氧化性成分，食用消化后進入血液會使紅細胞膜變硬，使其在通過肝臟、脾臟的血竇（毛細血管的一種）時無法靈活“變形”而破裂，導致溶血。
紅細胞是攜帶氧氣的細胞，紅細胞被大量破壞后導致重度貧血、缺氧，如果不及時治療，可致昏迷、驚厥等腦損傷和多器官功能損害，甚至有生命危險。這種病也被稱為“蠶豆病”。